Il pane: difetti, cause e rimedi

Farina, acqua, lievito, sale. Ingredienti semplici e poveri, che scelti accuratamente e combinati nelle giuste proporzioni danno origine a un piccolo miracolo lievitato.

Fare il pane in casa è possibile e relativamente semplice, come è altrettanto facile tuttavia incorrere in alcuni errori che ne compromettono la riuscita.

Ecco un elenco dei difetti più comuni, con la spiegazione della causa e i consigli per avere un pane sempre perfetto.

Errato dosaggio degli ingredienti o loro scarsa qualità

Impasto molle e appiccicoso
Pane poco voluminoso con la crosta chiara

Se l’impasto si presenta molle e appiccicoso, sarà difficile da lavorare e darà origine a un pane poco voluminoso. Se è insipido, ha una forma piatta e allargata, la crosta è chiara, la mollica è poco soffice, è possibile che la causa sia la mancanza di sale.

Soluzione

Correggere la quantità di sale, effettuare il folding per aumentare la resistenza. Optare per una zona di fermentazione più asciutta e meno calda.

 


Mollica poco porosa e ruvida
Pane poco voluminoso con la crosta eccessivamente scura

Se riscontrate questi difetti la causa potrebbe essere l’eccessiva quantità di sale, che oltre a essere sgradevole inibisce la lievitazione.

Soluzione

Diminuire la quantità di sale nell’impasto.

 


Impasto appiccicoso
Pane poco voluminoso con forma appiattita
Mollica umida, alveolatura grossolana

La causa di questi difetti potrebbe essere l’eccessiva quantità di acqua nell’impasto, che risulta quindi troppo umido anche dopo la lievitazione.

Soluzione

Correggere l’eccessivo apporto di acqua aggiungendo farina nelle prime fasi dell’impasto. Scegliere un luogo di fermentazione meno umido e meno caldo.

 


Prodotto finito poco sviluppato
Mollica compatta e crosta con colorazione intensa
Lacerazioni sulla superficie

La causa può essere la quantità d’acqua insufficiente nell’impasto. Se l’idratazione non è appropriata la fermentazione è più lunga e difficoltosa.

Soluzione

Correggere la quantità d’acqua nell’impasto e optare per una zona di fermentazione più calda e più umida.

 


Fermentazione breve
Mollica con alveolatura irregolare
Il pane diventa duro in breve tempo

Questi difetti sono causati da una scarsa quantità di lievito. Probabile che il pane abbia anche delle bolle di grosse dimensioni tra la mollica e la crosta e al centro. Potrebbe anche avere una forma bassa. Il pane con queste difettosità risulta anche poco digeribile.

Soluzione

Correggere la quantità di lievito, optare per una zona più calda e più umida per favorire la fermentazione.


 

Impasto gommoso, che tende a strapparsi
Mollica compatta che tende a sbriciolarsi

Se durante l’impasto l’assorbimento d’acqua è stato elevato ma esso risulta poco estensibile, si presenta gommoso e fatica a svilupparsi, la possibile causa è l’eccessiva tenacia (resistenza) della farina.

Soluzione

Mescolare con una farina più debole ed estensibile (anche di cereali diversi come kamut e farro). Prolungare i tempi di riposo e optare per una zona di fermentazione più calda e più umida.

 


 

Impasto molle e appiccicoso, con poco aumento di volume
Prodotto finito poco sviluppato

Se durante l’impasto l’acqua assorbita è poca e lo stesso rimane molle e appiccicoso, difficile da formare, la cuasa può essere la farina troppo debole. Durante la fermentazione il volume aumenta di poco e si “siede”, creando un avvallamento centrale avrete anche un prodotto finito poco sviluppato.

Soluzione

Unire una farina più forte come il Manitoba, impiegare meno acqua oppure optare per miglioratori come succo di limone o vitamina C.


 

Il pane lievita con difficoltà
Il prodotto finito presenta una mollica secca, poco sviluppata e una crosta molto chiara

In questo caso è probabile che l’attività amilasica della farina sia insufficiente. Per attività amilasica si intende la trasformazione dell’ amido in zuccheri semplici, che costituiscono il nutrimenti per i batteri responsabili della lievitazione. Se tale attività fatica a partire o è lenta la lievitazione ne risentirà.

Soluzione

Aggiungere malto, zuccheri semplici (saccarosio, miele…) e optare per una zona di fermentazione più calda e più umida.


 

Volume insufficiente
Mollica troppo compatta
Crosta chiara

La presenza di tutte e tre queste caratteristiche denotano inequivocabilmente una lievitazione non sufficiente, dovuta a un lievito poco attivo.

Soluzione

Correggere la quantità di lievito nell’impasto, optare per una zona di fermentazione più calda e più umida, aggiungere malto e/o zuccheri semplici, che funzionano da attivatori e sostenitori della lievitazione.

 


Difetti imputabili ai metodi di lavorazione

Volume ridotto del prodotto finito, mollica poco sviluppata, compatta e umida; le forme si afflosciamo durante la fermentazione

Impasto troppo freddo.

Soluzione

Aumentare il tempo di impasto, la temperatura dell’acqua ed effettuare il folding per rafforzare l’impasto.


 

La maglia glutinica snervata dal processo non trattiene l’acqua e l’impasto si rammollisce. Il prodotto finito e la mollica sono poco sviluppati, quest’ultima è compatta e presenta un’alveolatura irregolare

Fase di impasto troppo lunga.

Soluzione

Diminuire il tempo di impasto, prolungare la fase di riposo, effettuare il folding a metà fermentazione.


 

Fermentazione lenta, il prodotto finito presenta una porosità irregolare e delle macchie sulla superficie

Acqua troppo calda.

Soluzione

Correggere la temperatura dell’acqua, optare per una zona di fermentazione secca, non impiegare malto e zuccheri semplici.


 

La mollica del prodotto finito presenta striature bianche

Piano di lavoro eccessivamente infarinato.

Soluzione

Diminuire la quantità di farina in fase di impasto o folding.


 

Difficoltà a formare il prodotto, quantità di bolle elevata, le forme si presentano strappate

I difetti sono simili a quelli dovuti all’impastamento eccessivo. Si tratta di un’autolisi eccessivamente lunga.

Soluzione

Diminuire l’autolisi, diminuire il tempo di fermentazione, la temperatura e l’umidità.

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Alveolatura poco sviluppata, pane di volume ridotto, strappi sulla crosta, prodotto insipido e colorazione scura

Temperatura di fermentazione troppo bassa e fermentazione insufficiente.

Soluzione

Aumentare i tempi di fermentazione, la temperatura e l’umidità.

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Le forme collassano, il prodotto finito si presenta piatto e basso, la crosta è chiara, la mollica umida e compatta. Sapore acido e pungente.

Fermentazione eccessivamente alta.

Soluzione

Diminuire i tempi di fermentazione, l’umidità e la temperatura. Non impiegare malto e zuccheri semplici. Cuocere con una temperatura molto elevata rispetto al solito.

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Superficie dell’impasto appiccicosa, forme collassate: piatte e larghe. Crosta sottile, fragile e screpolata con presenza di bolle. Alveoli di grosse dimensioni, al centro e appena sotto la crosta.

Umidità insufficiente dell’ambiente.

Soluzione

Cuocere con più vapore e cambiare la zona di fermentazione.

 


Difetti imputabili alla cottura

 

Cottura eccessivamente rapida. Il prodotto finito presenta una crosta scura e molto croccante ma l’interno appiccicoso e poco cotto. Il volume non è elevato

Temperatura della camera di cottura troppo alta.

Soluzione

Abbassare la temperatura della camera di cottura.


 

La crosta inferiore è scura, spessa mentre quella superiore tende a staccarsi. La mollica ha uno sviluppo irregolare (più sviluppata sopra che sotto).

Platea del forno troppo calda.

Soluzione

Diminuire la temperatura della platea.


 

Voluminosità del prodotto finito insufficiente, mollica compatta nella parte inferiore mentre la crosta nella parte inferiore è chiara e concava.

Platea del forno troppo fredda.

Soluzione

Aumentare la temperatura della platea, soprattutto ad inizio cottura.


 

Il prodotto finito può presentarsi piatto se il glutine ha collassato, oppure un volume eccessivamente alto (specialmente nel pane a cassetta). La crosta è dura e molto chiara. La cottura è disomogenea e conferisce al prodotto una consistenza secca.

Temperatura del forno troppo bassa

Soluzione

Aumentare la temperatura del forno, specialmente all’inizio della cottura.


 

Sviluppo ridotto del prodotto finito, crosta spessa, ruvida e opaca. Mollica poco sviluppata, compatta e umida. Possibili strappi in superficie, il prodotto finito rimane pesante.

Vapore insufficiente nella camera di cottura.

Soluzione

Aumentare la quantità di vapore.


 

Crosta sottile, molto lucida, fragile, può inoltre presentare bollicine e screpolature in superficie. Dopo la cottura il prodotto finito può collassare. I tagli eventualmente praticati in superficie si allargano ma non si aprono.

Umidità eccessiva nella camera di cottura.

Soluzione

Diminuire il vapore, se si è utilizzato un contenitore d’acqua per produrlo, la prossima volta inserirlo successivamente.

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