Il destrosio per il gelato è uno degli ingredienti fondamentali per realizzare un prodotto di qualità. Infatti è impossibile produrre un ottimo gelato senza l’aggiunta dello zucchero. Questo ingrediente così importante non serve solo per addolcirlo, ma viene usato anche per le sue proprietà anticongelanti. Scopriamo insieme di che si tratta.
A cosa serve il destrosio per il gelato
Il destrosio o glucosio è il composto organico più diffuso in natura. È uno zucchero semplice o monosaccaride, formato da sei atomi di carbonio. Lo troviamo, allo stato libero, nella frutta matura e nel miele oppure combinato con altri monosaccaridi. Il destrosio monoidrato, anche detto glucosio cristallino, viene ottenuto dalla trasformazione dell’amido di mais. Ha l’aspetto di una sottile polvere bianca e cristallina, molto simile a quello dello zucchero ma è meno dolce. Ma perché il destrosio per il gelato è un elemento indispensabile?
Un elemento indispensabile: perché
Il destrosio per il gelato è necessario e viene largamente usato in pasticceria per il suo potere anticongelante e per il basso potere dolcificante. Quindi mentre si può preparare un gelato senza uova o senza latte, è impensabile eliminare lo zucchero o l’acqua e ottenere un gelato di qualità. Questo riduce la capacità di congelamento della sua acqua, evitando che questa si trasformi in una massa dura e densa. In questo modo la miscela resta morbida e spatolabile e si ottiene un gelato cremoso e squisito.
Questo viene largamente usato in gelateria anche perché ha una minore capacità dolcificante ma maggiori qualità conservanti e ne rallenta l’ossidazione. Rispetto al saccarosio, un altro degli zuccheri usati per realizzare il gelato, il destrosio ne abbassa molto di più la temperatura. In questo modo il gelato diventa ancora più morbido e cremoso e soprattutto dolcifica di meno. Inoltre è altamente solubile in acqua, per questo modo non c’è bisogno di scaldare la miscela.
