Come conoscere le farine e scegliere quella giusta?

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Ogni tipologia di farina ha caratteristiche diverse, che determinano risultati differenti. Per ottenere prodotti lievitati a regola d’arte è indispensabile conoscere nel dettaglio le caratteristiche delle farine.
Conoscere la farina per scegliere quella giusta: la prima e fondamentale cosa da sapere è che le farine si dividono in due grandi categorie.

Farine che generano glutine

Sono quelle ottenute dal frumento (tenero e duro) incluse le vecchie varietà di frumento tenero e duro (Senatore Cappelli, Verna, Gentilrosso, Saragolla, Bidi, etc). dal Kamut® (Triticum turgidum spp turanicum), dal farro dall’orzo, dalla segale, dall’avena e dal triticale. Le ultime hanno un glutine debole e poco stabile nel tempo che è paragonabile ad una farina senza glutine.

Non contengono glutine le farine di mais, riso, sorgo, miglio, panico, teff e fonio e quelle di grano saraceno, quinoa e amaranto.

La presenza di glutine è fondamentale per la lievitazione, in quanto permette all’impasto di acqua e farina di gonfiarsi, trattenendo i gas che si producono durante il processo. Ecco perchè per pane e lievitati si usano normalmente farine con glutine.

In linea generale, le farine che generano glutine diverse dal frumento moderno (farro, Kamut® e vecchie varietà), si possono impiegare in modo analogo alle farine ottenute dal frumento moderno, eccetto il fatto che non tollerano lunghissime ore di lievitazioni: a meno che non si adottino processi alternativi, che vedremo in un altro articolo.

Farine senza glutine

Le farine senza glutine invece, salvo che non si impieghino per la preparazione del Pan di Spagna e della pasta frolla, vanno miscelate con farine contenenti glutine (esempio di abbinamenti: farro e riso, Kamut® e castagne, Senatore cappelli e mais…)

Le farine senza glutine si possono amche utilizzare in purezza con degli addensati che replichino il glutine mancante (xhantano, guar, metolose…).  Ma di questo argomento tratteremo in un articolo specifico.

Farine con glutine: fattori di valutazione

Un altro fattore importante per scegliere la farina giusta dipende dalla loro valutazione tecnologica che ha lo scopo di prevedere il comportamento che avrà l’impasto preparato con tale farina (dalla lievitazione alla cottura) ed è suddivisa tra diversi indici:

Indice W

Rappresenta la forza della farina, ovvero la capacità della stessa di trattenere l’anidride carbonica a lungo e resistere agli stress meccanici (ovvero i lunghi tempi di impastamento).
Le farine con W alto sono dette farine forti e sono indicate per la preparazione di prodotti da forno che devono lievitare a lungo, e che avranno una consistenza morbida ed elastica.
Le farine con W molto basso, ovvero farine deboli, sono indicate invece per la preparazione di dolci a lievitazione istantanea, come la pasta frolla e il Pan di Spagna, oppure per la preparazione di prodotti da forno che devono lievitare per un tempo molto breve. Il risultato sarà un prodotto molto friabile.

Impiegare una farina forte per un prodotto che richiede invece una farina debole renderà l’impasto poco friabile, poco sviluppato e pesante, viceversa impiegare una farina debole per un prodotto che richiede invece una farina forte, determina il collassamento del glutine, un’eccessiva collosità dell’impasto e un prodotto pesante. 

P/L – Rapporto tra tenacità (P) e estensibilità (L) della farina

La tenacità esprime la forza che si deve attuare per allungare l’impasto, mentre l’estensibilità è la capacità dell’impasto di allungarsi senza rompersi. Farine molto tenaci generano un pane che cresce in altezza e tende a formare delle crepe in cottura (come quello ottenuto con la semola rimacinata di grano duro) e non sono adatte alla preparazione, ad esempio, dei grissini stirati.Viceversa, le farine molto estensibili, sono adatte ai grissini stirati, alla preparazione di impasti molto sottili come la pasta fillo, la focaccia di Recco, la pizza / focaccia in teglia molto sottile.

Assorbimento

Esprime la capacità della farina di assorbire acqua ed è legata alla percentuale di proteine (e tipologia), fibre e dalla dimensione delle particelle di cui è costituita: una farina macinata fine assorbe più acqua di una farina macinata più grossolanamente (a parità di materia prima di partenza).

Stabilità

Lasso di tempo in cui lo sfarinato mantiene le sue caratteristiche senza denaturarsi: farine ricche di glutine sono generalmente più stabili e possono essere impastate a lungo, farine più deboli vanno invece impastate poco per non denaturarle. Per esempio la farina di farro va impastata per pochi minuti, meglio ancora se si fanno alcune pause per consentire al glutine di svilupparsi bene senza “induzione” meccanica.

Indice di caduta

Viene anche chiamato falling number, ed esprime quanto sono attivi gli enzimi amilasici, indispensabili per la fermentazione dei lieviti.

Tutti questi fattori incidono sul risultato finale. Con l’aggiunta di altri ingredienti possiamo potenziare o diminuire alcuni parametri. Il giusto equilibrio  è indispensabile per produrre ad esempio pane senza glutine, o se si desidera usare farine diverse da quelle di grano.

Le miscele pronte: il giusto equilibrio tra diverse farine per un risultato ottimale
Marchio: Bongiovanni Srl
Codice 0212b
Categorie : Varie (farine)

Come scegliere una farina in base alla forza?

In linea generale le farine di frumento 0 e 00 hanno un indice W intorno a 150, quindi piuttosto deboli.
Si stanno diffondendo sempre più farine di cui è indicato l’uso più appropriato in base al fattore W:

Farine deboli: W80 – W170

Assorbono acqua per circa il 50% del loro peso. Adatte per biscotti, piccola pasticceria, prodotti friabili in genere. Contenuto proteico 9-10%

Farine medie: W180 – W240

Assorbono acqua per circa il 55-65% del loro peso. Queste farine sono adatte per la pizza, pasta e pane (comune o quello francese). Contenuto proteico: 12%

Farine forti: W240 – W350

Assorbono acqua per circa il 65-75% del loro peso. Farine adatte per pane, pizza, pasticceria a lunga lievitazione come babà, brioche, panettone, pandoro ecc. Contenuto proteico 13% circa

Farine speciali: oltre W350

Assorbono fino al 90% del loro peso in acqua e contengono circa 13-15% di proteine. Vengono principalmente utilizzate per rinforzare le farine più deboli. Come vedi più è alto il valore proteico della farina, più è elevato il fattore W e quindi la forza.

Testo liberamente tratto da libro Basta Grano!, di Aldo Bongiovanni.

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Aldo Bongiovanni

Ho una grande passione per l’alimentazione naturale, per la panificazione, per…

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