L’acqua fredda aumenta l’estensibilità dell’impasto. Vero o falso?

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Molto probabilmente non tutti sanno che l’acqua fredda aggiunta agli impasti ha la capacità di aumentare l’estensibilità della maglia glutinica, ovvero la capacità di allungarsi senza rompersi. Caratteristiche molto utile quando abbiamo la necessità di preparare dei grissini (meglio ancora se stirati), se dobbiamo preparare una sfoglia molto sottile o se abbiamo una farina particolarmente tenace, come quella di grano duro.

Con questa prova empirca (molto empirica) vedremo cosa accadrà aggiungendo l’acqua fredda:

  • Temperatura ambiente. 20°C
  • Temperatura farina. 16°C
  • Temperatura riposo. 20°C
  • Temperatura strumenti. 18°C
  • Temperatura acqua impasto freddo. 2°C
  • Temperatura acqua impasto caldo. 45°C
  • Tempo di riposo. 30 min.
  • Tempo di impasto (planetaria gancio). 6 min.

Ingredienti impasto freddo. 500g di semola rimacinata, 350ml di acqua a 2°C, 10g di sale marino, 10g di lievito fresco.

Ingredienti impasto caldo. 500g di semola rimacinata, 350ml di acqua a 45°C, 10g di sale marino, 10g di lievito fresco.

Preparazione impasti.
Ho versato in planetaria la farina con il lievito di birra a cui ho aggiunto l’acqua (meno 50ml). Ho inziato ad impastare e dopo circa 3 min. ho aggiunto il sale, 50ml di acqua e ho proseguito per altri 3 min.
Ho messo l’impasto in un contenitore ermetico e l’ho lasciato riposare per 30 min. Dopo di chè ho tagliato, dai due impasti, una piccola porzione degli stessi (senza piegare, tirare o schiacciare l’impasto): le porzioni tagliate erano di peso e dimensioni identiche. Li ho quindi stirati fino a quando stavano per strapparsi (quello freddo in realtà si sarebbe esteso ancor di più).


Conclusioni

Come si evince l’acqua fredda ha determinato l’aumento dell’estensibilità dell’impasto, ovviamente si tratta però di una prova molto empirica. Idealmente sarebbe opportuno usare uno strumento chiamato estensografo, molto più efficace per avvalorare questa differenza.
Il motivo di questa variazione reologica dell’impasto è molto complessa ed è necessario conoscere in modo approfondito la chimica e la biochimica (perchè anche il lievito ha un ruolo importante su questo comportamento dell’impasto) per poterla interpretare (io mi annovero tra quelli che fanno fatica a capirlo). Per chi volesse comunque saperlo posso aggiungerlo al post, ma premetto che non ho alcun merito a riguardo, si tratta di un illustrazione gentilmente fornita da Simona Lauri.
Allo stesso tempo il fatto di sapere il motivo intrinseco di questa reazione non ha molta importanza, quello che conta e sapere che l’acqua fredda ha questo potere e sfruttarlo nel momento che ne abbiamo necessità !

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Aldo Bongiovanni

Ho una grande passione per l’alimentazione naturale, per la panificazione, per…

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