L’autolisi

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Si tratta di una tecnica estremamente semplice ma molto efficace per migliorare le caratteristiche tecniche delle farine, specialmente quelle con bassa attitudine panificatoria.

 

Impasto formato

Impasto formato

  • Come si pratica ?

Si unisce la farina e l’acqua, si impasta (si miscela) per pochissimi minuti e si lascia riposare l’impasto per da 20 minuti a 2 ore, dopo di chè si aggiunge l’olio, lievito, sale e si conclude la formatura dell’impasto fino a quando non si presenterà liscio e omogeneo.

 

Impasto esteso senza autolisi

Impasto esteso senza autolisi

 

  • Cosa accade durante l’autolisi ?

I granuli d’amido vanno paragonati ad una spugna e come tali assorbono acqua quanto vengono a contatto con essa. Più il loro contatto è prolungato maggiore sarà la loro idratazione: se prendiamo una spugna e la imbeviamo per pochi secondi in acqua, si avrà un’idratazione parziale mentre se la stessa la lasciamo per un periodo più lungo,

l’idratazione sarà ovviamente molto maggiore. La stessa cosa accade con l’amido poco idratato, solo che a differenza della spugna, esso concorre alla formazione dell’impasto e con un’idratazione parziale si avrà un’impasto difficile da lavorare.
Anche le proteine che formano il glutine si comportano in modo analogo ma in più si idrolizzano, permettendo una maggiore elasticità del glutine.

  • Quali vantaggi concreti si hanno ?
  1. Il tempo di impasto è minore
  2. L’estesibilità della farina aumenta
  3. Lo sviluppo del pane migliora
  4. Le farine con una bassa attitudine panificatoria (kamut, farro, segale, farine di frumento deboli) non subiscono eccessivi stress meccanici ai quali sono solitamente sensibili.
  5. La formatura del pane è più facile
Impasto esteso dopo 35 minuti di autolisi

Impasto esteso dopo 35 minuti di autolisi

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Aldo Bongiovanni

Ho una grande passione per l’alimentazione naturale, per la panificazione, per…

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