Come fare la colomba con farina di Kamut®

La colomba di Pasqua buona come in pasticceria, con in più le proprietà nutrizionali del Kamut®

Seguite passo passo la nostra ricetta per una colomba molto friabile realizzata con la farina di Kamut®, un’interessante alternativa alla colomba classica per via del suo profilo nutrizionale.

Fondamentale per la buona riuscita di questa ricetta è la consistenza morbida dell’impasto e la temperatura adeguata nel corso della lievitazione.
Se fa troppo freddo i tempi si allungano e la farina, scarsamente adeguata ai lunghi tempi di lievitazione, potrebbe collassare ed impedire un pieno sviluppo della maglia glutinica.
La consistenza (texture) della colomba di Kamut è molto friabile, simile a quella dei muffin, in quanto la farina di kamut non genera una consistenza analoga alla colomba tradizionale.
Se venisse preparata con farina di farro la texture sarebbe quella di una brioche.

Vediamo ora, passo passo, come si prepara.

Peso del prodotto finito: 2 colombe da 500g.

Difficoltà: Media.

Strumenti necessari

• stampo
• stecchini di legno o metallo (lunghi almeno 25cm)
• pellicola trasparente
• impastatrice (facoltativa ma importante)

Ingredienti

PRIMO IMPASTO

• 240g di lievito madre 
• 370g di farina di Kamut tipo 0
• 145g di succo d’uva
• 100g di sciroppo di riso
• 30g di burro di cacao
• 40ml di olio extravergine di oliva
• 2 uova biologiche
• 8mg di Vitamina C*

SECONDO IMPASTO

• 300g di farina di Kamut tipo 0
• 70ml di succo d’uva
• 200g di uvetta sultanina
• 30g di burro di cacao
• 40ml di olio extravergine di oliva
• 20g di miele cristallino (tarassaco, colza…)
• 4 tuorli biologici
• 40g di sciroppo d’acero
• 2 cucchiaini di vaniglia (oppure cannella)
• 2 cucchiaini di sale marino integrale
• 8mg di vitamina C*

Procedimento

PRIMO IMPASTO

Sciogliere la vitamina C e il malto nel succo d’uva.
Lavorare la farina di Kamut nell’impastatrice insieme al lievito madre e il succo d’uva.Aggiungere le uova e successivamente i grassi precedentemente fusi e raffreddati fino ad avere una consistenza semi-liquida.
Non appena si avrà un impasto leggermente incordato, toglierlo dall’impastatrice e versare sul piano di lavoro infarinato per dare alcune pieghe di rinforzo (l’impasto sarà estremamente molle!).

Coprire a campana* e lasciar lievitare al caldo per 10-12 ore.

SECONDO IMPASTO

Versare la farina nell’impastatrice insieme al primo impasto, gli aromi, i tuorli, il sale e il succo d’uva (nel quale avremo precedentemente sciolto la vitamina c e il malto).
Avviare l’impastatrice e aggiungere, verso metà impasto, i grassi precedentemente fusi e raffreddati ad una consistenza semi-liquida. Una volta che gli ingredienti si saranno incordati per bene, aggiungere l’uvetta e completare la lavorazione.
Porzionare l’impasto in quattro parti e disporlo “a croce” negli appositi stampi per colomba (vedi foto). Ora dovranno lievitare per 3 ore coperti con carta da forno all’interno del forno con la luce accesa e una pentola di acqua bollente sul fondo. Non appena l’impasto lievitato raggiunge i bordi dello stampo è possibile procedere con la cottura.

Cottura

Accendere il forno a 220° con un pentolino d’acqua calda sul fondo. Arrivato a temperatura inserire le colombe abbassando a 190°C. Cuocere la colomba di Kamut per 40 minuti. Non appena la superficie inizia a dorarsi coprire con carta forno.
Suggerimento: durante gli ultimi 10 minuti di cottura è opportuno eliminare il pentolino d’acqua e lasciare il forno in fessura (mettendo un cucchiaio o qualunque altra cosa che non consenta la chiusura completa del forno).

Asciugatura

Anche questa è una fase importante.
Infilza le colombe alla base con degli stecchini di legno oppure con delle forche apposite a metà altezza. Appendile capovolte per almeno 1 ora. (Puoi aiutarti con due pentole, vedi foto.)

Suggerimenti utili

• La farina impiegata dovrebbe essere setacciata con un crivello oppure con uno spargifarina (determina un maggior assorbimento e una migliore miscelazione).
• Pesare 8mg di vitamina C è praticamente impossibile in casa, ma il suo impiego è fondamentale per un buon risultato finale. Per aiutarti, mezzo chicco di grano corrisponde indicativamente a 4mg di vitamina C.
• Puoi cospargere la colomba di Kamut con una glassa golosa e/o granelli di zucchero  seguendo questa ricetta: https://blog.tibiona.it/ricette-mangiare-sano/come-fare-una-glassa-per-panettone
  

Sostituzione ingredienti

Alcuni degli ingredienti impiegati per la ricetta della colomba di Kamut sono sostituibili con altri analoghi:

• Succo d’uva. Succo di mela oppure acqua con 10% di zucchero.
• Sciroppo di riso. Sciroppo d’acero, d’agave, malto (qualunque tipo), sciroppo di zucchero (zucchero con 20% di acqua)
• Burro di cacao. Burro ghi, olio di cocco oppure olio di semi / oliva.
• Olio extravergine. Olio di mais, di sesamo, di girasole.
• Farina di Kamut. 50% di farina di frumento tipo 0 + 50% di semola rimacinata di grano duro (attenzione che cambierà quasi certamente l’assorbimento, di conseguenza sarà necessario aumentare la quantità di liquidi).
• Vaniglia in polvere. Cannella, olio essenziale di limone o arancia, essenze, buccia di arancia, buccia di limone.
• Uvetta sultanina. Canditi vari, gocce di cioccolato tenute in frigo.
• Olio extravergine di oliva / Burro di cacao (che insieme costituiscono una sorta di margarina). Eliminando i due ingredienti si può impiegare la stessa quantità di margarina.