Oggi proponiamo un dolce delizioso e ricercato, un insieme di tre ricette differenti. Ideato dal giovane pasticcere Micheal Borrello, “Paradiso Tropicale” è un dessert perfetto per chi non può assumere latticini. Il risultato sarà una torta delicata e intensa al tempo stesso. Partiamo!
Ingredienti:
Per il cremoso al cioccolato:
- 100g tuorli
- 45g zucchero semolato
- 250ml di latte di mandorla
- 6gr colla di pesce
- 140g cioccolato fondente
Per la dacquoise (base per dolci tipica della pasticceria francese) al cocco e pistacchio:
- 150g albumi
- 125 zucchero semolato
- 40g cocco
- 40g pistacchio
- 40g zucchero a velo
Per la chibouste (preparazione a base di crema pasticcera) al cocco e menta:
- 125g tuorli
- 40g zucchero semolato
- 25g amido di mais
- 200g latte di cocco
- 8g di colla di pesce
- 175g albumi
- 150g zucchero semolato
Preparazione:
Iniziamo dal cremoso. Portate a ebollizione il latte di mandorla, unire i tuorli miscelati con lo zucchero, riportate quasi a ebollizione. Togliete dal fuoco e unite la colla di pesce ben strizzata, ammorbidita precedentemente nell’acqua fredda e infine il cioccolato fondente. Emulsionate il tutto con un robot a immersione. A questo punto preparate la dacquoise al cocco e pistacchio montando a neve albumi e zucchero.
Dopo unite la miscela di cocco, pistacchio e zucchero a velo. Cuocete in forno a 180 gradi per 10-12 minuti. In ultimo la chibouste: portate a ebollizione il latte di cocco, unite tuorli, zucchero e amido di mais precedentemente montati a neve e continuate a mescolare fino ad ottenere una crema liscia e densa. Fuori dal fuoco aggiungete la colla di pesce. A parte montate albumi e zucchero, non troppo rigidi, e infine unite la crema alla meringa.
Come da richiesta di chi ci legge, ecco anche il procedimento per assemblarla! Partendo dalla base (dacquoise), componete la torta. Sopra la dacquoise mettente uno strato di chibouste e poi il cremoso precedente congelato. Infine ricoprite con la chibouste rimanente e decorate con granella di pistacchi, Cocco rapè, cacao, isomalto e lamponi.
Prima di servirla mettetela in freezer per non più di 3-4 ore.
Infine gustate!!!
