Lievito e sale: è vero che non vanno messi insieme?

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La fase della lievitazione è un momento importantissimo, che determina la buona riuscita o meno dei nostri lievitati. Molti sono i fattori che la influenzano, molte anche le regole che applichiamo “per sentito dire”, senza conoscerne a pieno la validità o il motivo.

I test che svolgiamo nel nostro laboratorio hanno come obiettivo proprio quello di accrescere la conoscenza delle farine, dei lieviti e dei processi chimici che si innescano durante le preparazioni. In questo modo sarà possibile manipolare gli ingredienti in modo da ottenere sempre il risultato migliore, e scoprendo magari particolari non così scontati.

Lievito e sale: è vero che non devono entrare in contatto?

Molte volte abbiamo sentito dire che il sale non va messo a contatto del lievito, in quanto ha un effetto negativo sullo stesso a tal punto da disattivarlo, inibire la lievitazione e invalidare così la nostra ricetta.

Da un punto di vista scientifico l’effetto negativo esiste, non è un solo un detto popolare. Vediamo di capire il perché.

È risaputo che il lievito di birra è sostanza viva: è costituito infatti da microrganismi (il fungo Saccharomyces cerevisiae). Anche il lievito madre deve la sua azione a organismi viventi, ovvero batteri e miceti sviluppatisi grazie alla fermentazione.

Cosa succede se tali microrganismi vengono a contatto in maniera prolungata con il sale? Esso, con il suo forte potere osmotico, rompe la membrana cellulare del lievito, causando così la morte dei microrganismi e rendendolo inattivo. Non si tratta però di un effetto immediato: più il contatto è prolungato, più tale effetto è marcato.

Quanto tempo di contatto è necessario perché il sale disattivi completamente il lievito?

Il test

Ingredienti utilizzati

  • 25 g di farina;
  • 25 g di acqua;
  • 1 g di lievito;
  • 1 g di sale.
Procedimento

Per prima cosa abbiamo creato 4 mucchietti di sale e lievito e, a intervalli di 30 minuti, abbiamo provveduto ad impastarli aggiungendo i restanti ingredienti (farina, acqua). In questo modo i 4 impasti avevano al loro interno un lievito rimasto a contatto con il sale per un tempo progressivamente sempre più lungo:

  • Ore 9:30 1^impasto (30 min. di contatto)
  • Ore 10:00 2^impasto (1 ora di contatto)
  • Ore 10:30 3^ impasto (1.30 di contatto)
  • Ore 11:00 4^impasto (2 ore di contatto)

Come si evince da questa immagine il rallentamento si è effettivamente verificato.

e ha proseguito (ad esempio nel primo caso si è sviluppato fino ad implodere, si vedono ancora le tracce a bordo del bicchiere)

Tuttavia l’ultimo campione dimostra che anche dopo ben 2 ore di contatto diretto tra sale e lievito la lievitazione è avvenuta ugualmente.

Risultati

Quello che ci aspettavamo è che, all’aumentare del tempo di contatto tra i due ingredienti, lo sviluppo dell’impasto si rallentasse, ed è quello che è effettivamente successo. L’interruzione della lievitazione invece non è mai avvenuta, in nessuno dei 4 casi.

Conclusioni

  • Il contatto tra sale e lievito genera solo un ritardo nella lievitazione

Alla luce di quanto osservato possiamo dire, con ragionevole certezza, che il contatto prolungato (fino a 2 ore) tra sale e lievito non crea un danno sufficiente a disattivare completamente il lievito di birra. Genera solamente un ritardo nello sviluppo, che può essere semplicemente compensato con una lievitazione più lunga.  Pertanto, la prossima volta che vi viene detto di non mettere il sale a contatto con il lievito, sappiate che fino a 2 ore certifichiamo noi che non avrete problemi 🙂

  • L’impasto è più estensibile

Quello abbiamo potuto però osservare, in caso di contatto prolungato del sale con il lievito, è una maggiore estensibilità dell’impasto, dovuta alla liberazione del glutatione, che si verifica proprio a seguito della rottura della cellula del lievito.

Gli impasti realizzati successivamente aggiungendo una quantità di farina maggiore (per renderli più compatti) hanno mostrato un’alveolatura differente.

Fenomeno interessante… su cui faremo prove specifiche e un articolo a parte.

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Aldo Bongiovanni

Ho una grande passione per l’alimentazione naturale, per la panificazione, per…

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