Temperatura dell’acqua per impastare pane o pizza: qual è quella ideale?

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Nella preparazione di impasti per prodotti da forno lievitati tante sono le variabili che concorrono al raggiungimento di un risultato ottimale. Una di queste è sicuramente la temperatura dell’acqua: essendo questa una variabile molto semplice da gestire e modificare vale la pena conoscere esattamente quale sia la temperatura ottimale.

A quanti gradi deve essere la temperatura dell’acqua per ottenere un pane o una pizza ben lievitati?

Utilizzare l’acqua alla giusta temperatura è importante per agevolare al meglio la moltiplicazione delle cellule del lievito, sia che usiamo lievito di birra sia lievito madre. Spesso nelle ricette si trova l’indicazione “sciogliere il lievito in acqua tiepida”, ma di quanti gradi stiamo parlando esattamente?

Il test

Abbiamo effettuato una prova di laboratorio per determinare quale è la temperatura ideale e soprattutto quali variazioni le diverse temperature dell’acqua determinano sugli impasti.

Abbiamo creato 5 impasti variando progressivamente la temperatura dell’acqua:

  • Primo impasto: 20°C
  • Secondo impasto: 40°C
  • Terzo impasto: 60°C
  • Quarto impasto: 80°C
  • Quinto impasto: 100°C

Nell’immagine riportata troviamo due pagnotte, a sinistra quella realizzata con acqua alla temperatura più bassa e a destra più alta. Come si può vedere c’è una differenza di colore e di consistenza.

Risultati

Esaminando nel dettaglio tutte le pagnotte realizzate possiamo affermare che la temperatura dell’acqua troppo bassa, ovvero al di sotto dei 25°C, ostacola la corretta formazione del glutine. L’impasto può risultare duro e la lievitazione essere molto lenta.

Allo stesso modo le temperature superiori ai 28-30°C provocano danni alla maglia glutinica: l’impasto risulterà appiccicoso e la lievitazione partirà troppo in fretta.

In entrambi i casi si potrebbe compromettere il buon risultato del prodotto finale.

Il test conferma quindi che la temperatura ideale dell’acqua per gli impasti di pane, pizza e focacce è tra i 25 e i 28 gradi.

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Aldo Bongiovanni

Ho una grande passione per l’alimentazione naturale, per la panificazione, per…

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