Xantano e Gomma di Guar per impasti senza glutine: come utilizzarli

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Una delle caratteristiche delle preparazioni senza glutine è la diversa consistenza dell’impasto rispetto alla farina di frumento: non essendo presente il glutine non si crea quella maglia glutinica che dona agli impasti elasticità e sofficità, per cui spesso le torte si sbriciolano eccessivamente e il pane è troppo compatto.

Ecco perché nelle indicazioni sulle intolleranze e nelle ricette dei lievitati senza glutine si leggono spesso ingredienti come farina di carrube, xantano, guar e altri: sono gli addensanti senza glutine, aggiunti alle farine di base proprio per aumentare l’elasticità dell’impasto.

Una delle domande più ricorrenti che riceviamo da parte di chi si addentra nella preparazione di prodotti da forno per intolleranti è quale tipologia di addensante è meglio usare e soprattutto in che quantità o percentuale.

Gomma di Guar e Xantano: tra gli addensanti senza glutine più efficaci

Xantano

Lo Xantano, o gomma di Xantana, è una gomma alimentare che si utilizza come additivo addensante e stabilizzante in diverse preparazioni come salse o prodotti da forno. Rende l’impasto elastico e una volta cotto avremo una consistenza soffice e compatta. Usato nella giusta dose è un ingrediente fondamentale, soprattutto nelle diete senza glutine o per celiaci.

Gomma di Guar

Si ricava da una leguminosa, e anche in questo caso, grazie alla sua enorme capacità di assorbimento di liquidi, rende l’impasto colloso e lavorabile.

Qual è la quantità ottimale di addensante da aggiungere alle farine glutine-free?

Abbiamo utilizzato xantano e gomma di guar, che sono tra gli addensanti più conosciuti ed efficaci, che si trovano spesso indicati nelle ricette glutei-free. Abbiamo variato la quantità d’uso e osservato il risultato finale. Vediamo cosa è successo.

Il test

Ingredienti utilizzati

  • Amido di Mais
  • Lievito chimico
  • Farina di Lupino
  • Farina di Riso
  • Destrosio
  • Acqua
  • Gomma di Guar / Xantano
Procedimento
Sono stati preparati 6 impasti diversi, di cui 3 con lo Xantano, 3 con la Gomma di Guar, in questo modo:
  1.  Amido di Mais (88g), Lievito chimico (3g), sale (2g), farina di Lupino (5g), farina di Riso (5g), Destrosio (2g), Acqua (80g),(0,5%) Gomma di Guar;
  2.  Amido di Mais (88g) , Lievito chimico (3g), sale (2g), farina di Lupino (5g), farina di Riso (5g), Destrosio (2g), Acqua (80g),(1%) Gomma di Guar;
  3.  Amido di Mais (88g), Lievito chimico (3g), sale (2g), farina di Lupino (5g), farina di Riso (5g), Destrosio (2g), Acqua (80g), (2%) Gomma di Guar;
  4.  Amido di Mais (88g) , Lievito chimico (3g), sale (2g), farina di Lupino (5g), farina di Riso (5g), Destrosio (2g), Acqua (80g), (0,5%) Xantano;
  5.  Amido di Mais (88g), Lievito chimico (3g), sale (2g), farina di Lupino (5g), farina di Riso (5g), Destrosio (2g), Acqua (80g), (1%) Xantano;
  6.  Amido di Mais (88g), Lievito chimico (3g), sale (2g), farina di Lupino (5g), farina di Riso (5g), Destrosio (2g), Acqua (80g),(2%) Xantano.

Per prima cosa sono state miscelate le polveri (amido, sale, lievito, farina, destrosio) è stata poi aggiunta l’acqua e lavorato l’impasto fino ad ottenere una consistenza compatta e liscia.

Avendo impiegato del baking, ovvero del lievito chimico, il prodotto è stato immediatamente cotto senza alcun riposo.

Risultati

Dai test effettuati risulta che la percentuale ottimale di addensante da aggiungere è il 2%.
Si ottiene una miscela omogenea,  il gusto e sensazione al palato migliorano notevolmente.

Riportiamo di seguito le immagini del risultato degli impasti numeri 3 e 6 in cui si è utilizzato il 2% di addensante.

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Aldo Bongiovanni

Ho una grande passione per l’alimentazione naturale, per la panificazione, per…

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